Taste 2024: viaggio fra eccellenze gastronomiche toscane ed italiane

di Maria Francesca Gallifante

Dal 3 al 5 febbraio scorso, alla Fortezza da Basso di Firenze, si è svolta la 17° edizione del salone Taste, fondato nel 2006 da Davide Paolini, giornalista e gastronomo, che è diventato un punto di riferimento della cultura del cibo, con 660 aziende presenti rispetto alle 540 della precedente edizione. Tema scelto per quest’anno: “Colors are served”, perché i colori sono importanti, gli ingredienti che usiamo sono cibo anche per gli occhi.

Segnaliamo i nuovi spazi creati nel padiglione delle Ghiaia con l’area Unicredit Taste Arena, dove si svolgevano i Ring di Davide Paolini e i Talks davvero interessanti, l’area stampa, il Taste shop con tanti prodotti in vendita e il ristorante a cura di “Filippo ristorante a Pietrasanta” che aveva proposte di piatti di qualità a prezzi non esosi e un buon assortimento di dolci. Difronte, nella Sala dell’Arco, il consorzio dell’olio Toscano Igp e la Coldiretti, in collaborazione con la fondazione Evoo School di Roma, davano l’opportunita di frequentare masterclass gratuite, cui ho partecipato, sulla storia, tipologia, conservazione, analisi sensoriale dell’olio, in particolare quello Evo, extravergine d’oliva.

Il nostro percorso attraverso gli stand  desidera segnalare dapprima le eccellenze toscane e a seguire quelle di altre parti d’Italia.

Un settore che è stato incrementato rispetto alla precedente edizione è stato quello degli “Spirits”. Tante le aziende della nostra regione: l’Opificio Nunquam a Tavola, nel comune di Prato, dal 1999 propone liquori artigianali, nel 2007 ha riprodotto la ricetta originale del 1750 del Vermouth bianco di Prato, ci è piaciuto anche il Masso delle Fate, un vermouth ottenuto con spezie e le erbe: achillea, dittamo di Creta, santoreggia e assenzio pontico. Menzioniamo un gin, made in Volterra, la cui produzione fu avviata dal granduca Leopoldo II, che partecipò all’expo di Londra del 1862, ora la ricetta è riproposta da Spiriti del bosco, distribuiti da La Vena del Vino di Volterra. L’Azienda Agricola Barbarossa ha una storia di famiglia nata dalla coltivazione di melograni, fra le coste della Maremma e le colline, alla base dell’amaro Melagrana e del gin Melagrana, che contengono anche altre erbe e bacche di ginepro. Visto il grande consumo, specie in estate del limoncello, abbiamo selezionato quello bio prodotto dall’Azienda Agricola Il Convento, a Massa Lubrense, nella penisola sorrentina. Dalla Sardegna, ottimo il mirto Sannai, da bacche delle piante varietà Maria Antonietta. Alle falde dell’Etna, in un’antica masseria, Rossa Agricola produce il liquore Amara con scorze di arancia rossa di Sicilia Igp ed erbe, che consiglio per un Negroni speciale; ho apprezzato anche Amara Agricolo, infusione che aggiunge i fiori di ginestra dell’Etna.

Dagli alcolici passiamo al tè dove trionfa una vera istituzione, nata a Firenze nel 1961: La via del Tè. Abbiamo provato la nuova linea “Giardini segreti”: la favorita è stata Isola bella, miscela di tè verdi e fiori dal profumo di limone e arancia a ricordare il giardino dell’Isola Bella sul lago Maggiore; gusto più deciso il Giardino oltre le mura, tè nero al bergamotto e frutti rossi; particolare Sguardo sulla città, che celebra il giardino dell’Iris di Firenze, una fusione di tè verdi e petali di fiori al profumo di fico, limone e uva.

Nello stand a fianco il biscottificio più famoso della Toscana: Antonio Mattei, produttore dal 1858 dei mitici biscotti di Prato con le mandorle nel pacchetto di carta turchese, legato a mano, ma anche la torta mantovana e i Brutti Buoni Della particolare confezione ha parlato la titolare Elisabetta Pandolfini durante il primo Taste ring, coordinato da Paolini e dedicato a “L’importanza del brand nelle PMI”. Le piccole e medie imprese sono la spina dorsale dell’economia italiana; la tipicità delle aziende artigianali è di avere dietro una storia come i biscotti Mattei, conosciuti dal colore Blu Mattei, che nel 2019 è stato registrato. Interessante la testimonianza di Piero Randolini, produttore del riso Acquarello: “si era partiti nel 1990 con l’idea del riso Carnaroli invecchiato e messo sottovuoto, non dentro la plastica, ma nella lattina che è diventata un elemento distintivo”. L’attenzione alla marca e l’immagine che la contraddistingue sono elementi fondamentali. Ilaria Legato, che con Nicoletta Palliotto ha pubblicato “Creative reataurant Branding”, Hoepli Editore 2021, ha spiegato come si fa un brand: “occorrono i valori, qualcosa di altro, come le patatine Pringles, sono ondulate nel loro caratteristico contenitore, è il marketing che decide”. Nella discussione Paolini ha sottolineato che “cultura è saper fare ciò che si produce, ora ci sono nuovi mestieri, ma resta il fatto che l’agricoltura ha una cultura di base e i mestieri restano legati al territorio, alle radici”.

Dimostrazione concreta è stata la visita allo stand dell’Azienda Agricola La castagna leopoldina, a Sorano (GR), specializzata nella crema di marroni e nei marron glacé più buoni che ho mai assaggiato. Tradizione, radici e qualità li abbiamo trovati anche da Bargilli che dal 1936 produce le famose Cialde di Montecatini, buone da sole con un passito o vin santo, ma complemento goloso a creme gelato, cioccolata, caffè o tè. Una collezione di biscotti di qualità, confezionati in scatole di latta, sono proposti dalla Pasticceria Mearini di Quarrata, fondata nel 1977; impossibile resistere alle Listarelle con mandorle d’Avola e nocciole del Piemonte, o alle Cioccole dove scaglie di finissimo cioccolato incontrano le nocciole delle Langhe. Da Marabissi, che produce dolci a Chianciano dal 1948, ho trovato un panforte fichi e noci superlativo e da non perdere la loro originale Torta Chianciano. La maratona fra i dolci l’ho completata con tre stand già segnalati lo scorso anno: la Coop. Sociale Sprigioniamo sapori, che opera all’interno della Casa Circondariale di Ragusa, dove i carcerati producono torroni e croccanti in tutti i gusti, irresistibili i torroncini Agrumini al limone e arancia. Sempre in Sicilia Tumminello, azienda di Castelbuono (PA), che nel 2023 ha vinto nella categoria aziende dolciarie il “Sicilia Food Awards”: i loro biscotti all’arancia e manna sono unici, ma segnalo anche i Ricci di mandorle e quelli al pistacchio. A Pompei dal 1955 c’è la storica Pasticceria De Vivo, selezionata dal Gambero Rosso fra i “Top Italian Food 2024”, che fra le tante golosità come la Sacher del Vesuvio, propone un dolce per la festa del papà, che riprende la tradizione napoletana delle zeppole per il giorno di San Giuseppe; hanno creato una zeppola gigante decorata con amarene candite e glassa, che fa gola solo a guardarla.

Per gli appassionati di cioccolato molti gli espositori, menziono Slitti di Monsummano Terme e Gobino di Torino con assaggi straordinari del cibo degli dei, ma per i gianduiotti prediligo A. Giordano di Leinì (TO), sono confezionati e incartati a mano, così pure le Giacomette gianduia e nocciola, che hanno un gusto paradisiaco. Il loro negozio storico, fondato nel 1897 a Torino in piazza Carlo Felice, merita una visita. La torta al cioccolato per veri intenditori, amanti del gusto fondente, ha un solo nome: la mitica Torta Pistocchi di Firenze, assolutamente priva di glutine.

Nel mondo delle confetture e composte di frutta sempre al top Alpenzu, ad Arnaud (AO) che offre anche sughi e ragu’, ottima la salsa maionese al curry che Gambero Rosso ha inserito nei “Top Italian Food 2024”.

Fra i formaggi apprezzo quelli con latte di pecora e segnalo due eccellenze toscane: nella Maremma il caseificio Il Fiorino, fondato nel 1957, e a Pontedera la formaggeria La pecora di Massimiliano. Tanti gli stands dedicati ai tartufi, ma la Tartufi Prete di Capannoli punta sul pregiato tartufo bianco, squisito con il burro e la crema di parmigiano, pratici i contenitori che sono impilabili.

I produttori di olio Evo sono un vasto settore in Toscana, maggior importatore gli USA e la medaglia d’oro al “Los Angels international extra virgin oilve oil competition 2023” è stata assegnata all’olio organico e biodinamico Trebbio dell’omonima tenuta nel Mugello, proprietà della storica famiglia Corsini. Abbiamo assaggiato anche un eccellente olio Evo biologico pugliese della Ditta Guglielmi, dal 1954 ad Andria, che fra i vari premi è stata selezionata nel 2021 e 2022 dal Gambero Rosso. Molto particolare anche l’Evo degli antichi oliveti Fratelli Pinna, località Prato Comunale, Sassari, che utilizza la varietà Bosana tipica della Sardegna.

Se l’olio Evo è il migliore per le insalate amo arricchirle con semi di sesamo, al top confermiamo l’Azienda Agricola Gambuzza con il sesamo di Ispica, presidio Slow Food dal 2016. Se volete rendere saporite minestre, passati di verdura o farcire e gratinare, il Friscous Petramarè, prodotto nel Salento a Ruffano (LE), è il tocco da chef composto da semola di grano duro, lievito madre, curcuma e rosmarino.

Il settore della pasta lo avevamo esplorato lo scorso anno, ma per gli intolleranti al glutine merita una menzione il pastificio Maidea Gluten Free, a Fossacesia in Abruzzo, che produce pasta artigianale di riso e mais, o di solo riso integrale trafilata al bronzo, con farina solo italiana e acqua di sorgente. Infine a Gragnano segnaliamo il Panificio e Biscottificio Malafronte, fondato nel 1906, con ottimi grissini stirati a mano e taralli napoletani che sono una delizia delle papille gustative.

Per concludere questo articolo su Taste 2024 non parliamo di cibo e bevande, ma della visita al Club Amici del Toscano che è stata una sorpresa: una dipendente della Manifattura Tabacchi di Lucca confezionava i sigari, partendo dalle foglie, con la stessa tecnica usata dalle operaie nell’Ottocento. Sono rimasta incantata a guardare le mani abili e veloci, davvero questa esposizione alla Fortezza da Basso mi ha donato emozioni, riscoperta delle tradizioni e di quella “cultura di saper fare”, citata da Paolini, che è la forza della produzione artigianale italiana.