Enzo e la cooperativa pescatori di Orbetello

di Antonella Monti

Enzo Lupo è nato ad Orbetello il 22 dicembre del 1946, il padre è stato uno dei soci fondatori della Cooperativa dei pescatori mentre il nonno paterno era di origini sicule. A parte il cognome più da montagna che da mare (ma del resto esistono anche i… lupi di mare), Lupo ha sempre vissuto la laguna quasi come fosse un’ulteriore stanza della sua casa ed aver visto la luce nell’attuale, «vippistico», Corso Italia, in un certo senso lo pose già, all’epoca, in una posizione di rilievo. «Sono nato in casa come usava una volta e poi l’infanzia, fra i giochi e i martavelli con mio padre pescatore che mi raccontava la vita più segreta della laguna», racconta Enzo. La scuola però languiva un po’ e per colpa del francese bocciò all’avviamento commerciale. Il militare poi lo ha portato in giro per l’Italia allontanandolo per la prima volta da Orbetello: La Spezia, Sabaudia, otto mesi a La Maddalena e poi a Roma dove cominciò a prendere dimestichezza con padelle e menù, grazie alla mansione di aiuto cuoco.

Tornato a Orbetello, cominciò a guardarsi intorno per trovare un lavoro, aveva ventun anni e l’unica cosa che si presentò fu un lavoro di quattro mesi ad Ansedonia, agli scavi dell’antica città di Cosa. Ma Enzo con Indiana Jones non aveva molto a che fare e ogni volta che, dall’alto del colle di Ansedonia, buttava l’occhio giù verso Orbetello così fantasticamente «a galla» fra la laguna di Levante e quella di Ponente gli prendeva un «groppo in gola« perché lui avrebbe voluto essere laggiù, su un tipico barchino a pescare e non a riempirsi di polvere scavando antiche fondamenta romane. E il momento tanto atteso arrivò di lì a poco, a ventitré anni, quando Enzo andò a lavorare alle Peschiere dove iniziò ad usare i coppi per poi passare ai martavelli per le anguille.

«Quei dieci anni passati con i vecchi pescatori mi permisero di imparare tutti i segreti della pesca in laguna e per me, resteranno i più belli della mia vita!», racconta sempre Enzo. Arrivò poi un brutto momento per la laguna a causa della crisi atrofica provocata dal prolificare delle alghe e Lupo, che era diventato consigliere della cooperativa, scese a terra e si occupò della trasformazione del pescato (inizialmente anguille sfumate e bottarga di cefalo) diventando il responsabile del settore per quattro anni. Nel 2000, dopo sagre e ristorazione all’aperto (solo d’estate), finalmente dopo un lungo restauro (era l’ex stalla dei cavalleggeri), aprì quello che sarebbe diventato il centro degustazione dei pescatori e Lupo era lì già forte delle precedenti esperienze di cuoco militare prima e pescatore-cuoco poi.

«Pescato e mangiato», storia di una scommessa vintaA Orbetello, sulla Costa d’Argento, a pochi chilometri da Porto Ercole e Porto Santo Stefano e altrettanti da Capalbio e da Talamone, esiste una realtà del tutto particolare, un modo di commercializzare i prodotti del mare e della laguna che, si è rivelato vincente fin dagli esordi, protagonisti della quale sono i pescatori della cooperativa «La Peschereccia» che prima pescano e poi cucinano quanto hanno pescato, seguendo la più autentica tradizione gastronomica locale. Sessantadue soci (con un’età media di quaranta anni) e cinquantuno dipendenti, costituiscono la cooperativa nata nel 1946 grazie all’unione di tredici soci. Negli anni assorbì altre due realtà locali di pesca e nel 1960 rimase sola fino al 1989 quando, insieme al Comune di Orbetello, si unì nell’Orbetello Pesca Lagunare Spa. Dal ’90 al ’92 alla mancanza di risorse si aggiunsero i problemi che colpirono la laguna e la cooperativa propose di acquistare l’intero pacchetto azionario del Comune e gestire l’azienda da socio di maggioranza. Il Comune accettò e dal 1993, la cooperativa inziò a lavorare per gestire spazi diversi.

Negli anni, dopo che, nel 2000, la bottarga di Orbetello divenne presidio alimentare Slow Food la cooperativa si è gemellata, come comunità dei pescatori, prima con il Cile (isola di Robinson Crousoe) e poi con le donne Imraguen della Mauritania. Da allora, la comunità dei pescatori-cuochi di Orbetello è diventata nota ovunque e protagonista di innumerevoli appuntamenti Slow Food in tutta Italia. Neppure dieci anni sono serviti ai giovani pescatori-cuochi di Orbetello, per trasformare la tradizionale pesca lagunare in un’azienda multiforme e moderna, sempre pronta a crescere attraverso l’attuazione di progetti multiformi come l’ittiturismo, la nuova linea operativa varata, da neppure un anno, da Pier Luigi Piro, nuovo presidente della cooperativa. E se i nuovi progetti sono sempre benvenuti per far crescere la cooperativa, al momento resta la ristorazione il suo «perno trainante» e quella scommessa del «pescato e mangiato», iniziata una decina di anni fa, si è trasformata da brutto anatroccolo o meglio da sgraziato e grigio fenicottero in un adulto elegante, coperto da piume rosa. La laguna è infatti meta preferita di migliaia di questi eleganti trampolieri, una moltitudine di  fenicotteri che riunendosi in gruppi numerosi la «punteggiano» di rosa. Il miglior cliente della cooperativa resta il suo ristorante che, d’estate, offre ai suoi clienti due possibilità per degustare il meglio della sua produzione: la più elitaria Terrazza con menù alla carta (solo su prenotazione) e il menù del Piazzale a prezzi decisamente popolari che unisce, all’aperto,  fra gli incandescenti tramonti della laguna di Ponente e i barchini dei pescatori, turisti e locali «fai da te», tutti insieme nelle sere d’estate ad aspettare il loro turno per gustare orate e spigole arrostite al momento. Dai pescatori di Orbetello si trovano davvero le tipicità della laguna: spigole e orate alla griglia, fusilli alla bottarga di cefalo, zuppa di femminelle, carpaccio di filetto di cefalo affumicato o di orata, anguilla sfumata e il pescato, è chiaramente di stagione. E andare da «i pescatori» (che, nel 1999 si riunirono in un circolo Arci), soprattutto d’estate, vuol dire poter ammirare mostre d’arte, assistere a dibattiti, degustazioni a tema e presentazioni di libri.

Dai pescatori-cuochi di Orbetello si cena all’aperto, da metà giugno e alla fine di settembre per poi passare, d’inverno, dentro il grande locale, ricavato da un vecchio edificio di inizio ‘800 (la ex stalla per i cavalli dell’ex Caserma Umberto I). L’inaugurazione risale all’autunno del 2000 e il restauro fu opera dall’architetto Lindo Bondoni (attuale presidente dell’Orbetello Pesca Lagunare), in accordo con le rigide norme della Soprintendenza di Siena. E se dieci anni fa si pescava e basta, oggi si pesca, si cucina e si vende il pesce rimanente, ancora per poco nel piccolo locale annesso ai magazzini: sono già operanti i nuovi locali nell’area artigianale di Albinia dove si attua la trasformazione di quel pescato ormai noto ovunque, come la pregiatissima bottarga, le tipiche anguille «sfumate» e i filetti di cefalo affumicato.

Successo con i Vip ma anche solidarietàL’u ltimo successo in ordine di tempo dei pescatori lagunari prima della «Pesca del Cuore», ormai tradizionale appuntamento di beneficenza che si è svolta in laguna venerdì 16 luglio con la partecipazione dell’immancabile Carlo Conti nonché di Giorgio Panariello, Pupo, Marco Masini, Giovanni Galli e Igli Vannucchi è stata l’ultima edizione dei Globi d’Oro a Roma. La kermesse che si è svolta i 2 luglio con, fra gli ospiti attori del calibro di Gina Lollobrigida, Carlo Verdone, Christian De Sica e Bud Spencer, si è avvalsa come in precedenti edizioni dell’opera dei pescatori-cuochi di Orbetello in rappresentanza della Provincia di Grosseto. Anche loro «attori»della serata, pur se solo dietro ai fornelli, con il cuoco-pescatore Enzo Lupo già noto nel panorama gastronomico nazionale e Sergio Amenta altro pescatore e suo degno collaboratore.

E i pescatori-cuochi lagunari non potevano che riscuotere un grande successo di pubblico deliziando i palati degli invitati con i loro famosi tagliolini alle zucchine e alla mitica bottarga di Orbetello (presidio Slow Food  dal 2000). Secondo successo gastronomico, decisamente apprezzato dai commensali è stato il piatto a base di fagioli con filetto di cefalo affumicato, sia quest’ultimo he il primo sono due piatti resi unici dalla predominanza dei prodotti tipici lagunari, nati dalla ricerca nel laboratorio di trasformazione della Orbetello Pesca Lagunare. Enzo Lupo e Sergio Amenta sono tornati dalla «trasferta romana» nella città lagunare decisamente gratificati dai tanti applausi ricevuti a scena aperta, una soddisfazione sempre gradita per i due piatti diventati ormai «cavalli di battaglia» del centro di degustazione dei prodotti tipici lagunari.

Il Presidente della Cooperativa La Peschereccia Pier Luigi Piro ha affermato in proposito: «Siamo sempre più orgogliosi e stupiti dell’accoglienza che i nostri piatti hanno nel Paese: devo dire che nessuno, quando è iniziata questa avventura, poteva pensare di avere un giorno questo successo che, di fatto, è meritato e rivaluta alcune nostre tipicità gastronomiche conosciute solo dai locali. Ringrazio per questo Enzo Lupo e i suoi collaboratori che restano sempre all’altezza della nostra fama».