Pane Toscano ad un passo dalla Dop, denominazione di origine protetta

E’ questa l’ultima fase della complessa istruttoria per l’ottenimento della tutela europea: dalla data di pubblicazione (14 agosto 2013) decorrono tre mesi durante i quali eventuali operatori o soggetti interessati possono opporsi al riconoscimento. L’auspicio dell’assessore all’agricoltura della Regione Toscana, Gianni Salvadori, che ha seguito l’avanzare dell’iter di riconoscimento, è naturalmente che nessuno possa vantare impropriamente la denominazione, in modo da giungere senza ostacoli al traguardo della Dop che consentirà di garantire il prodotto ottenuto secondo il disciplinare condiviso da tutti gli operatori della filiera. Il segreto del buon Pane Toscano parte dal grano e da farine di qualità. Ed è proprio da varietà di grano tenero, prevalentemente derivate da quelle storiche toscane, che viene prodotta la farina con il germe di grano ed ha i necessari requisiti per interagire con l’acqua e il lievito madre appositamente preparato per la lievitazione naturale. Poi la cottura in forno ed è pronto il pane toscano.

Per arrivare alla fase attuale, che prelude all’iscrizione nel registro delle DOP e IGP europee, il Consorzio che riunisce gli operatori della filiera ha svolto un lungo lavoro in cui le istituzioni (e fra queste la Regione Toscana) hanno creduto fortemente. E’ stato necessario dimostrare il legame con il territorio, ovvero che i parametri di panificazione e le caratteristiche del pane sono tali da essere peculiari per le caratteristiche ambientali della Toscana. Per questo è stato importante il contributo di studiosi delle università toscane che hanno condotto indagini sui dati climatici e le varietà di frumento e sul ruolo dei lieviti nella determinazione delle caratteristiche del pane. Si è così realizzata una collaborazione virtuosa tra mondo della ricerca e gli operatori della filiera con l’obbiettivo di difendere e valorizzare la qualità e la tipicità del Pane Toscano, pane “sciocco” (ossia senza sale) e anche per questo diverso dagli altri e così salutare nell’alimentazione odierna.