Insaccati, tutto grasso che cola!

di Gian Marco Mazzanti

Dopo aver già passato in rassegna i «salumi veri e propri» della nostra regione, in questa puntata ci occupiamo dei salumi cosiddetti «insaccati». Per salumi «insaccati» si intendono quei salumi realizzati mescolando un insieme di ingredienti che vengono poi insaccati utilizzando involucri naturali o artificiali. Gli insaccati possono essere anche sottoposti ad altri trattamenti come la stagionatura o la cottura.

La carne impiegata è, nella maggior parte dei casi, quella di suino (maiale e cinghiale), di gran lunga la più saporita, e solo in alcuni casi quella di bovino e equino. Bisogna anche riconoscere che, negli ultimi anni, l’allevamento del suino ha subìto profonde trasformazioni: la carne è sicuramente più magra di una volta, ma decisamente più insapore, e purtroppo questa perdita di sapore non è causata solo dal minor tenore di grasso, ma anche dai moderni metodi di allevamento intensivo. Pertanto, esclusi pochi prodotti di nicchia realizzati ancora artigianalmente, sulle nostre tavole ci ritroviamo «insaccati grassi», con lo stesso tenore lipidico identico a quelli di una volta, con l’aggravante che hanno perso il loro sapore originario.

Gli insaccati, solitamente, si producono con la carne residua della lavorazione dei salumi più pregiati (prosciutto, lonzino, ecc.) e anche il grasso impiegato è fondamentale: il più pregiato è quello del guanciale, seguito dal grasso duro della schiena. Nella tradizione, carne e grasso venivano triturati «al coltello» (oggi quest’operazione viene per lo più fatta a macchina) e addizionati di sale e spezie. La carne così lavorata viene poi confezionata nei vari budelli di maiale, più o meno spessi, la cui porosità varia in modo considerevole e influenza di conseguenza la stagionatura e le caratteristiche del prodotto finito; il budello più consistente è quello del retto, chiamato «gentile», per lo più utilizzato per salami «caserecci».

Vediamo adesso quali sono gli insaccati più significativi presenti in Toscana, ben sapendo che salame toscano e vari tipi di salsiccia sono gli insaccati più diffusi.

Finocchiona – Se nel Medioevo il pepe non fosse stato così costoso e il finocchio così economico, oggi a tavola mangeremmo probabilmente il pane con la… «pepocchiona». Invece il pepe era caro e il finocchio comune: perciò i semi di finocchio venivano aggiunti abbondantemente all’insaccato, ma non per conservarne la carne, quanto piuttosto per nasconderne l’eventuale deterioramento. Secondo la tradizione la finocchiona si prepara con le rifilature del prosciutto, con il guanciale e con il grasso duro del maiale, macinati a grana media e conciati con sale, pepe, semi di finocchio, aglio e vino. Il tutto viene insaccato in budello naturale e lasciato maturare per almeno una settimana in ambiente riscaldato che viene areato più volte al giorno; solo dopo una stagionatura di 5 mesi in cantina, la finocchiona è pronta per essere gustata.

Soppressata – Detta anche soprassata, capaccia o capofreddo, si produce in quasi tutta la Toscana principalmente nel periodo che va da ottobre a marzo. Dopo la macellazione del maiale, la testa, la cotenna e la lingua sono bollite in acqua per alcune ore; successivamente si tolgono tutte le ossa e alla carne o callosità rimaste, una volta tagliate grossolanamente, si aggiungono sale, pepe, aglio, scorze di limone e prezzemolo. L’insaccatura avviene in tele sintetiche o di seta e il prodotto ottenuto viene raffreddato in cella frigo per una ventina di giorni per permettere al collagene di coagularsi completamente. La pezzatura finale è piuttosto grande (cinque-dieci chili) con una forma cilindrica allungata e tondeggiante.

Mondiola della Garfagnana – Si tratta di un salame suino piuttosto magro prodotto nella Valle del Serchio e in Garfagnana; lo stesso salume è prodotto anche in Lunigiana, ma prende il nome di mortadella della Lunigiana. Per la produzione della «mondiola» si utilizzano tagli di carne magra di maiale e grasso della pancetta o della gota; il tutto viene macinato a grana media e conciato con sale, zucchero, aromi e spezie. Quindi avvengono due fasi che caratterizzano questo salume dopo che l’impasto viene insaccato in budello naturale: la mondiola viene aromatizzata esternamente con foglie d’alloro e ripiegata su se stessa nella tradizionale forma simile ad una chiocciola.

Mortadella di Camaiore – Salume di puro suino preparato solitamente con rifilature di lombo, prosciutto, coppa, carne magra della spalla e pancetta. Le carni, macinate insieme a pezzi di grasso duro, sono impastate a mano e conciate con sale, pepe e spezie varie tra le quali il finocchio, i chiodi di garofano e la cannella. Una volta insaccato il tutto in budello naturale, la «mortadella» viene fatta stagionare per un periodo variabile dovuto al peso o al volume. Il prodotto finito ha la tipica forma di un salame leggermente ricurvo con un profumo piuttosto speziato.

Mortadella di Prato – Salume di antiche tradizioni, prodotto, già dai primi del Novecento, a Prato e in alcune zone del Pistoiese. Si utilizzano carni di maiale di seconda e terza scelta che vengono macinate e conciate con sale, pepe, polpa d’aglio pestato, molte spezie tra le quali macis, coriandolo, cannella, garofano e l’aggiunta di «alkermes». Ed è proprio questo liquore che dà al salume un colore rosato e un profumo particolare. Insaccate in budello naturale, le «mortadelle» sono bollite per un paio d’ore al giorno per 4-5 giorni di seguito.

Mortadella di Cardoso – Salume che risale ad un’antica tradizione della Versilia, prodotto in tre diverse forme: ovale, cilindrica piccola (25cm di lunghezza) e cilindrica grande (45cm). Per la preparazione si macina la carne di maiale mescolando parti magre (80%) e grasse, alle quali si aggiungono sale, spezie e un trito di rosmarino, timo, finocchietto ed altre erbette della zona. Una volta insaccato in budello di bue o di maiale, si stagiona per 10-12 mesi.

Mezzone – Detto anche «salame bastardo», è un salume prodotto principalmente con carne suina alla quale si aggiunge carne bovina in percentuale variabile tra il 10% e il 20%. Le carni vengono macinate con il tritacarne e impastate con sale, pepe e spezie tipo corniolo, cannella e chiodi di garofano. Per l’insaccatura si utilizzano budelli bovini e la stagionatura conseguente viene effettuata in appositi locali per 4-6 mesi.

Tizzone di Giustagnana – Insaccato che risale al 1800. Le parti magre e grasse della carne di maiali di razza Landrace vengono impastate manualmente con l’aggiunta di aromi vari. Una volta insaccato il salume viene messo ad asciugare in cantina e poi, dopo un mese circa, avviene la conservazione per altri 2-3 mesi sotto la cenere (derivata dalla combustione di legnami vari) che, oltre ad aumentare la conservabilità del prodotto, lo arricchisce di aromi.

Dove acquistare

Bonuccelli Salumi, via Vittorio Emanuele 9, Camaiore (LU), tel. 0584-981391

Salumificio Rossi Alfonso, via Gombitelli 90/d, Gombitelli (LU), tel. 0584-971966

Antica Norcineria Bellandi, via Rinascimento 6, Ghivizzano (LU), tel. 0583-77008

Antica Macelleria Nutini e Regalati, via Porrina 2, Coreglia (LU), tel. 0583-77106

Salumificio Barsanti, via Vallinventri 1776, Cardoso di Stazzema (LU), tel. 0584-777058

Antica Macelleria Spolveri, via Casentinese 45, Diacceto (FI), tel. 055-8326388

Antica Macelleria Cecchini, via XX Luglio 11, Panzano (FI), tel. 055-852020

Macelleria Marini, via Selva 313, Agliana (PT), tel. 0574-718119

Az. Agr. Lorenzoni, via Lorenzoni 108, Giustagnana (LU), tel. 0584-20763

Alimentari Faggi Carlo, via Chiantigiana 54, Ferrone (FI), tel. 055-207031.