Il pane toscano

di Gian Marco Mazzanti

Ancora pane! Dopo aver passato in rassegna, nella scorsa puntata (Lunigiana e Garfagnana: il fragrante profumo della Via dei pani), le tante varietà di pane presenti in Lunigiana e in Garfagnana, adesso andiamo a scoprire tutte le altre varietà di pane presenti nella nostra regione.

Innanzitutto «presentiamo» il pane più noto sfornato praticamente in tutte le province toscane e commercializzato anche in altre regioni: il pane toscano. Si caratterizza per la mancanza di sale nell’impasto: pare che questa usanza risalga al XII secolo quando, al culmine della rivalità fra Pisa e Firenze, i pisani bloccarono il commercio del sale. Il «pane toscano» si produce con farina di tipo O che viene impastata con acqua e lievito di birra; è disponibile in varie pezzature di forma ovoidale-rettangolare o rotonda; la crosta è dorata, friabile e croccante, mentre la mollica è bianca. Detto anche «pane sciocco», questo pane è presente in tutta la regione anche se ogni zona ha poi le sue varianti; fra le località rinomate per la produzione industriale del pane vi sono Altopascio (in provincia di Lucca) e Montaione (in provincia di Firenze).

Ma il pane giustamente più famoso di Toscana, è la cosiddetta bozza pratese. Tipica della tradizione contadina, è tutt’ora facilmente reperibile in molti forni di Prato, ma anche di Firenze. Si ottiene da un impasto di farina di grano tenero, acqua e lievito naturale, che poi viene modellato nella tipica forma tozza-rettangolare («bozza» appunto) del peso di circa un chilo. La vera «bozza pratese» deve essere cotta nel forno a legna e la si riconosce per la caratteristica crosta di colore scuro con toppatura bianca di farina. Da segnalare la costituzione di un consorzio, composto da 25 fornai, nato per cercare di codificare le tradizionali tecniche di panificazione, oltre che di promuovere la diffusione e valorizzazione di questo pane.

Altro pane storico, prodotto sin dal Medioevo nelle province di Prato e Firenze, è il pan di ramerino. La sua realizzazione è rimasta pressoché invariata nel tempo e prevede l’aggiunta, all’impasto di farina di grano tenero, lievito e acqua, di foglioline di rosmarino leggermente soffritte in olio d’oliva e di uva passa. La forma è grande quanto un «pugno» chiuso ed è, più o meno, disponibile tutto l’anno, anche se, come vuole la tradizione, viene preparato in maggiori quantità nel periodo pasquale, in quanto rappresentava un pane devozionale dei contadini che partecipavano alle funzioni del giovedì e venerdì santo.

Sempre nel periodo pasquale in Val di Chiana, provincia di Arezzo, si sforna la panina gialla, ancora oggi prodotta secondo una ricetta tradizionale tramandata da svariate generazioni. La sua particolarità è data dall’uso dello zafferano e dell’uvetta che vengono aggiunti all’impasto di farina, lievito e acqua. La «panina» ha forma tondeggiante di circa 10-15 cm di diametro, di consistenza morbida e con il caratteristico sapore e colore giallo dello zafferano.

Ancora con il nome «panina» in Casentino troviamo un altro pane: la panina unta casentinese. In questo caso si tratta di un pane dal sapore leggermente dolciastro dovuto allo zucchero e dall’impasto caratterizzato dalla presenza di grasso (unto) che filtra dall’involucro dove è stata messa a stagionare la «soprassata» o «capaccia».

Un altro pane molto legato al territorio è il pane del Mugello che viene garantito dalla filiera produttiva, composta da vari soggetti locali, che alla fine sfornano un pane fresco e buono per almeno 5-6 giorni con il quale, una volta raffermo, è possibile realizzare gli squisiti piatti della tradizione mugellana come la ribollita, la pappa al pomodoro, la panzanella, e via dicendo. La caratteristica principale del «pane del Mugello» sta nel frumento adoperato per la sua realizzazione: un frumento tenero, privo di OGM, coltivato da aziende agricole del Mugello e macinato da un mulino a pietra alimentato ad acqua sito a Firenzuola.

Sempre nel Mugello troviamo un altro tipo di pane: la ficattola. Il nome pare alludere, senza tanti giri di parole, all’organo sessuale femminile che questo tipo di pane ricorda vagamente nella forma e nel taglio. Si tratta di una focaccetta fritta originaria del Mugello, ma in realtà presente su tutto il territorio toscano sotto altri tipi di nome come donzella, panzanella, sgabèo, ecc. L’impasto è ottenuto mescolando farina di grano tenero, olio d’oliva, lievito, acqua e sale; il composto ottenuto, dopo una breve lievitazione, viene spezzato in pezzi di 10-15 cm, ai quali si pratica un taglio longitudinale, e che dopo vengono fritti in olio bollente.

Tipico dell’area fiorentina, è un panino lucido, di forma tondeggiante, con una leggera incisione centrale: si tratta del semelle. Il nome, deformazione dialettale di sèmel, deriva dal tedesco semmel, che sta a indicare un panino leggero e soffice. Appartiene alla categoria dei pani «speciali», che si distinguono dal classico filone toscano, per la presenza di sale nell’impasto. È la tipologia di pane più usato dai trippai fiorentini per preparare il noto «panino con il lampredotto».

A Montegemoli, piccola cittadina della provincia di Pisa, si sforna uno dei pani la cui memoria si perde nella notte dei tempi: il pane di Montegemoli. Si tratta di un pane che conserva tutti i principi e le fattezze di quello prodotto anticamente nelle campagne pisane; è infatti realizzato con una farina di tipo 2 che, contenendo le ceneri della macinazione, la fibra e il germe del grano, conferisce al pane una grande ricchezza di profumi e di sapori. Il «pane di Montegemoli», venduto il giorno successivo alla sua cottura, è morbido e di forma tondeggiante, con un peso che sfiora i due chili e con un colore giallo ocra. Molto adatto nell’abbinamento a zuppe di legumi e di verdure.

DOVE ACQUISTARE

Loggetti – via Matteotti 11, Prato – tel. 0574-25267

Flli Cantini – corso Manzoni 96, Lastra a Signa (FI) – tel. 055-8724012

Antico Forno Giglio – via Gioberti 151r, Firenze – tel. 055-244402

Capecchi – via Dalmazzia 445, Pistoia – tel. 0573-400208

La Bottega del Pane di Nanni – via A. Grisaldi del Taia 21, Buonconvento (SI) – tel. 0577-806800