Pisa

I PIATTI DELLA QUARESIMA

25 Febbraio 2010 - 00:00

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di Andrea Bernardini

I   nostri antenati? «Digiunavano o si astenevano dalle carni fino a centocinquanta giorni all’anno: in Avvento e in Quaresima, prima della Pentecoste e di ogni festa mariana. Oggi non è facile trovare nemmeno chi osserva il digiuno almeno il Mercoledì delle ceneri ed il Venerdì Santo». Massimo Salani, 51 anni, sposato e padre di una figlia, mantovano di origine e pisano di adozione, docente di religione e vicepreside all’Istituto alberghiero Matteotti, ha studiato e scritto molto del rapporto tra credenti e cibo. Portano la sua firma  «A tavola con le religioni» (Edizioni Dehoniane, Bologna) che tanto ha fatto discutere alla sua uscita; «Il maestro di tavola» (della stessa casa editrice), molto utilizzato in tutti gli istituti alberghieri e turistici d’Italia e diverse altre pubblicazioni.Professor Salani: ci dica un buon motivo perché dovremmo digiunare«Per meglio preparare anche il nostro corpo all’incontro con il Signore. Chi ha intenzione di ricevere l’Eucarestia è sempre tenuto a un digiuno da cibi e bevande per almeno un’ora».Diciamo la verità: era più facile digiunare per i nostri nonni di quanto lo sia per i nostri figli…«Sì. Sessant’anni fa sedersi a tavola e trovarla imbandita di ogni provvista, non era scontato. Per cui il sacrificio del digiuno o di un pasto povero ben si conciliava con la difficoltà di una famiglia ad acquistare molti alimenti. Oggi non è più così. Il tenore di vita è cresciuto e molti possono anche permettersi di rifiutare questo o quel piatto, per consumarne di altri. Ed accettare l’invito a digiunare o ad astenersi dalla carne o cibi ricercati o costosi è più difficile. Ma anche più bello: perché chiede più di ieri lo sforzo di autoregolamentarsi, ed esalta, in definitiva, una scala di valori secondo la quale lo Spirito viene prima delle necessità del corpo». Il digiuno è una prassi consolidata anche in altre religioni…«I musulmani si astengono dal cibo e dalle bevande dal sole al tramonto nel mese lunare di Ramadan; molti induisti digiunano nei giorni di festa, al contrario dei cristiani che santificano la domenica anche a tavola: è stato lo stesso Gesù a ricordarci di non digiunare quando c’era lui (Mt 9,15); gli ebrei digiunano per il giorno del Yom kippur (è il nono giorno del mese di Av), anche se quelli ortodossi osservano il digiuno tutti i lunedì ed i giovedì. Tra i cristiani, i più attenti alla prassi del digiuno sono gli ortodossi. I cattolici hanno perso, nei secoli, il senso del digiuno: nel Medioevo lo osservavano per prepararsi a tutte le maggiori festività, oggi faticano a rispettarlo due giorni l’anno».Quale rapporto hanno i credenti con la carne?«Induisti e buddisti non mangiano nessun tipo di carne: a loro è impedito di uccidere ogni essere senziente. Infatti sono vegetariani. Ai cattolici è raccomandata l’astinenza dalle carni tutti i venerdì dell’anno – eccezion fatta per quelli che coincidono con una solennità».Quali carni?«Le carni degli animali terrestri. È invece possibile consumare del pesce, purché non sia grasso, come nel caso dell’anguilla o della capitona. Bene invece il pesce azzurro, molto conosciuto in questo territorio: come ha certificato il paleontologo pisano Francesco Mallegni, anche Santa Bona ne faceva uso».La scelta si fa difficile. C’è un criterio semplice semplice per capire quali sono i cibi che possono essere consumati e quali, invece, no?«I cuochi, per mettersi d’accordo su quali sono i cibi sì nei giorni in cui è prescritta l’astinenza, usano un termine tecnico: bianco mangiare; il bianco mangiare cosa ben diversa da mangiare in bianco; e ci dice che a tavola deve essere servito un piatto più povero quindi sì al riso (ma senza ricchi condimenti) e al latte: sono bianchi, e il bianco, colore della purezza, è un naturale richiamo alla Quaresima; sì anche al pesce povero. Nel Medioevo, a Pisa, il piatto classico della Quaresima e di tutti i giorni in cui era prescritta l’astinenza, era la ribollita, molto apprezzata anche dai signori locali».È pur vero che alcuni cibi che un tempo erano considerati poveri, oggi costano un occhio della testa«È così. La nostra selezione dovrebbe tener conto non solo delle qualità organolettiche di un alimento, ma anche del prezzo indicato in etichetta. Quello del valore del cibo era un  problema che si ponevano anche i nostri antenati. Il caso forse più eclatante è quello del formaggio: alimento sì bianco, ma che molti consideravano ricco. Di lì il proverbio: Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, cui gli agricoltori rispondevano con: Ma il contadino che non era un c lo sapeva prima del padrone».Riepilogando«La Chiesa ci indica un obiettivo: la purificazione, necessaria a prepararsi alla festa. Ciascuno, in coscienza, sa come raggiungerla. Insomma, secondo la legge dell’amore, e non la legge per la legge, anche la penitenza è creativa. E sempre deve essere accompagnata dalla preghiera e da un gesto di carità. Ovvero: rinunciare a qualcosa per donarlo a chi è meno fortunato di noi. In questa Quaresima ho proposto ai miei studenti: rinunciate a uno o più pasti e destinate il controvalore alla Caritas, che lo utilizzerà per venire incontro alle famiglie alluvionate di Nodica, Migliarino e Vecchiano. Se poi sono stato ascoltato non lo so…».Oggi alcuni cristiani non mangiano carne pregustando l’habitat che potrebbero trovare in Paradiso. Fanno bene?«La loro scelta è rispettabilissima. In Genesi si legge che Adamo ed Eva seguivano una dieta vegetariana. E però la stessa Bibbia ci dice che, concluso il diluvio universale, Dio stipulò una nuova alleanza con l’uomo, concedendogli di bere del vino e di mangiare carne, pur depurata dal sangue. Gesù stesso, da buon ebreo, ha sicuramente mangiato della carne, almeno del cosciotto di agnello, nel giorno della Pasqua». Digiuno ed astinenzaI  riferimenti normativi stanno  nella Costituzione apostolica «Paenitemini» (Paolo VI, 17 febbraio 1966) e nel Codice di diritto canonico (canoni 1249 e seguenti): tutti i battezzati, dai diciotto ai sessant’anni, nel Mercoledì delle Ceneri e nel Venerdì Santo, sono tenuti a consumare un solo pasto completo durante la giornata ed, eventualmente, una seconda refezione leggera (acqua e medicine solide o liquide si possono assumere liberamente); mentre in tutti i venerdì dell’anno – salvo quelli coincidenti con le solennità – è bene astenersi dalle carni e da altri cibi o bevande che, ad un prudente giudizio, sono da considerarsi come particolarmente ricercati o costosi. Del 1994, invece, è la nota pastorale «Il senso cristiano del digiuno e dell’astinenza» emanata dalla Cei. La nota dà facoltà a tutti i fedeli di commutare l’osservanza dell’astinenza dalle carni  in tutti i venerdì (eccezion fatta per quelli di Quaresima) in altre penitenze, o nella preghiera, o in opere di carità; e consiglia di osservare il digiuno e l’astinenza dalle carni anche il Sabato Santo, fino alla Veglia pasquale.

Il fast food? «Non appartiene alla cultura cattolica»

Il fast food? Non appartiene alla cultura cattolica. Quando Massimo Salani (nella foto a fianco) presentò, su Avvenire,  il suo «A tavola con le religioni» finì sotto il mirino dei Mc Donald’s, proprio per una considerazione di questo tipo. Ora Salani chiarisce il suo pensiero «Io non ho niente contro i Mc Donald’s. Viaggiando spesso negli Usa con mia moglie, mi fermo in ristorazioni come questa. È pur vero, però, che la tradizione cattolica esalta il valore della convivialità. Dedicare tempo alla scelta del menù e dei migliori ingredienti per fare dei buoni piatti, cucinare insieme al partner o ai figli, preparare la tavola, invitarvi parenti, amici o conoscenti, è caratteristica della nostra cultura cristiana. Il mordi e fuggi non ci appartiene. O meglio non ci apparteneva. Perché l’arrivo dei fast-food sul modello americano ha un po’ modificato anche il nostro stile di vita».Allora i Mc Donald’s asserirono che con il termine fast-food facevano riferimento ai tempi di confezionamento di un prodotto e non a quelli del consumo «Sì. Di fatto con i fast-food i tempi della pausa-pranzo si assottigliano. Un po’ per gli ingredienti del menù proposto: pochi cibi grassi che danno la sensazione di sazietà vengono consumati velocemente. E un po’ per i grandi numeri che si affacciano a questi punti di ristorazione, probabilmente attirati da prezzi modici. I tavoli non bastano mai e anche se nessuno lo chiede, la gente sceglie di alzarsi presto dalle sedie, per concedere il cambio».