Dal frutto all’olio: il processo di produzione dell’olio taggiasco

L’olio ligure, in particolare l’olio taggiasco, è rinomato per la sua qualità e il suo gusto unico. Questo pregiato olio extravergine d’oliva è il risultato di un meticoloso processo di estrazione e di una lunga tradizione di olivicoltura che si tramanda di generazione in generazione. In questo articolo, esploreremo il viaggio che le olive taggiasche compiono dal frutto fino a diventare l’olio che arricchisce le nostre tavole. Come da anni ci dimostra il Frantoio Fresia, specializzato nella produzione del miglior olio taggiasco, i benefici sia in termini salutare che organolettici sono molteplici, scopriamoli insieme attraverso gli step della produzione.

Le Origini dell’Olio Taggiasco

L’olio taggiasco prende il nome dalla varietà di oliva taggiasca, coltivata prevalentemente nella regione della Liguria. Le olive taggiasche sono piccole, di colore violaceo scuro e sono apprezzate non solo per la produzione di olio, ma anche come olive da tavola. La coltivazione di queste olive risale a secoli fa e continua a essere un pilastro dell’olivicoltura ligure. Vediamo gli step per produrlo:

La Raccolta delle Olive

Il primo passo nel processo di produzione dell’olio taggiasco è la raccolta delle olive. La raccolta avviene generalmente tra novembre e gennaio, quando le olive hanno raggiunto il giusto grado di maturazione. Per mantenere intatta la qualità del frutto, la raccolta è spesso eseguita a mano, con l’ausilio di reti poste sotto gli alberi per raccogliere le olive che cadono.

Il Processo di Estrazione

Una volta raccolte, le olive vengono portate al frantoio, dove inizia il vero e proprio processo di estrazione. Il primo passaggio è la pulizia delle olive per rimuovere foglie, rami e altre impurità. Successivamente, le olive vengono frante, ovvero macinate, per ottenere una pasta omogenea.

Questa pasta viene poi sottoposta alla gramolatura, un processo di lenta rimescolatura che permette alle goccioline di olio di aggregarsi. La gramolatura è un passaggio cruciale poiché influisce direttamente sulla resa e sulla qualità dell’olio.

Dopo la gramolatura, si passa alla fase di estrazione vera e propria. Esistono due metodi principali per estrarre l’olio: il metodo tradizionale per pressione e il metodo moderno per centrifugazione. Il metodo tradizionale prevede la pressione della pasta di olive con presse meccaniche, mentre il metodo moderno utilizza centrifughe che separano l’olio dall’acqua e dai solidi.

La Decantazione e la Conservazione dell’olio EVO

Una volta estratto, l’olio deve essere decantato per separarlo dalle ultime impurità residue. Questo processo può avvenire naturalmente o con l’ausilio di decantatori meccanici. Dopo la decantazione, l’olio viene filtrato e poi conservato in contenitori di acciaio inox a temperatura controllata, lontano dalla luce e dall’ossigeno, per preservarne la freschezza e le proprietà organolettiche.

Caratteristiche dell’Olio Taggiasco

L’olio taggiasco è apprezzato per il suo sapore delicato, fruttato e leggermente dolce, con note di mandorla e un retrogusto leggermente piccante. Questo profilo organolettico lo rende particolarmente versatile in cucina, ideale per condire insalate, piatti di pesce, carne e verdure.

L’olivicoltura in Liguria non è solo una tradizione agricola, ma anche un elemento culturale e paesaggistico. I terrazzamenti liguri, sostenuti da muretti a secco, rappresentano un esempio di come l’uomo abbia saputo adattarsi e modellare il territorio per la coltivazione delle olive. Questo paesaggio unico non solo contribuisce alla produzione di olio di alta qualità, ma anche alla conservazione dell’ambiente e alla biodiversità.

La produzione dell’olio taggiasco è un processo che richiede cura, competenza e rispetto per le tradizioni. Dalla raccolta delle olive alla decantazione dell’olio, ogni fase è fondamentale per ottenere un prodotto di eccellenza. L’olio ligure, e in particolare l’olio taggiasco, continua a essere simbolo di qualità e autenticità, portando nelle nostre cucine il sapore della Liguria.

In sintesi, l’olio taggiasco non è solo un condimento, ma un vero e proprio patrimonio culturale e gastronomico che racconta la storia e la passione della terra ligure. Lo stesso Istituto per la Salute Italiano dedica un approfondimento ai benefici dell’olio e lo annovera tra i più potenti antiossidanti naturali sul mercato.