Censimento schiacciata toscana, l’assessore Ciuoffo commenta la seconda tappa

All’evento, che rappresenta la seconda tappa del “Censimento della schiacciata toscana” varato da ASET (Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana) con Vetrina Toscana ed Accademia della Crusca. L’iniziativa è stata commentata dall’assessore alle attività produttive e al turismo Stefano Ciuoffo. I dieci chef hanno preparato e raccontato le “loro” versioni delle schiacciate toscane, accompagnandole con i prodotti offerti dai consorzi della Mortadella di Prato e della Cinta Senese.

“Vetrina Toscana – ha detto l’assessore – ha ‘sposato’ questo progetto fin dall’inizio, considerato che la schiacciata è uno dei simboli gastronomici della Toscana. Oltre alla cultura, il cibo è senza dubbio uno dei motivi di attrazione di tanti turisti i quali tornano anche per assaggiare sapori che non ritrovano altrove. Ecco la schiacciata è sicuramente uno di questi. Il censimento è importante sia per poter valorizzare il prodotto ma anche per delineare una mappatura del gusto e della lingua toscana, grazie al contributo dell’Accademia della Crusca”.

In Toscana la schiacciata conta qualcosa come 617 diversi nomi: la ricerca in corso mira ad accertarne le differenti tipologie, creando una sorta di “mappa delle eccellenze” oltre ad individuarne usi, modi e tradizioni di consumo. Nel 2014 Aset (associazione dei giornalisti enogastroagroalimentare della Toscana), Vetrina Toscana e Accademia della Crusca hanno presentato all’Accademia dei Georgofili il primo censimento mai realizzato sulla più popolare specialità da forno toscana. Dopo aver assaggiato oltre 100 campioni si è proceduto alla stesura di una prima “mappatura” e all’individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata. Interessantissimo il contributo parallelo dato alla ricerca dall’Accademia della Crusca. Prendendo le mosse dall’Atlante Lessicale Toscano, frutto di una rice rca su campo condotta alla fine del ‘900 su tutto il territorio regionale, sono state individuate e illustrate le diverse denominazioni ancora in uso per indicare la tradizionale focaccia. Le diverse voci (da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina), raccolte in oltre 200 paesi, sono state poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e anche confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.

La “schiacciata con l’olio” è uno dei simboli indiscussi della Toscana enogastronomica e costituisce, a dispetto della grande varietà di nomi con cui viene chiamata, una delle poche specialità popolari realmente condivise sull’intero territorio. La schiacciata toscana si distingue dalle altre schiacciate esistenti in Italia perchè nasce non come “supporto” di un companatico, ma come prodotto che può e a volte deve essere consumato da solo, anche per strada. Un prodotto di estrema semplicità che viene declinato in mille modi e che non ha perso lustro nonostante i suoi secoli di storia.