Maremma, la patria dei gusti forti

di Gian Marco MazzantiFino ai primi decenni del XX secolo, la Maremma era praticamente sconosciuta al tessuto culturale europeo, pur essendo stata, in epoca etrusca, una delle regioni con un consistente numero di splendide città. Un ambiente che, nel ‘700, veniva percorso dai viandanti solo per raggiungere Roma ed abitato da popolazioni povere e denutrite, anche se molto legate alle tradizioni, tanto che, anche l’alimentazione, era legata ai ritmi delle stagioni e di quello che offriva la terra.

Quella maremmana è una delle tavole italiane più di carattere, dove la componente «costa» (fatta di pesce), ben si amalgama con quella di «macchia» (fatta di selvaggina), e il tutto è legato dalle abbondanti proposte scaturite da vigneti, oliveti e pascoli. Il pesce, soprattutto quello di laguna, è uno dei protagonisti assoluti di questa cucina; in particolare, nella zona di Orbetello, si tramandano, da padre in figlio, leccornie che incarnano una sapienza antica, come l’anguilla sfumata, la bottarga di cefalo e il filetto di cefalo affumicato. Ma anche la carne è un’altra forza di questa regione, a cominciare dalle maremmane (vacche bianche dalle corna a forma di lira), dalle quali si ricavano delle superbe bistecche, e dai suini, soprattutto cinghiali, dai quali si realizzano salumi (prosciutti, salami e salsicce) dal sapore molto intenso, e particolari specialità come le cotenne sott’aceto e i fegatelli sotto strutto.

Notevole è anche la proposta di formaggi capeggiata dal pecorino maremmano, dai saporiti caprini e dalla delicata ricotta. Tra i piatti della tradizione, il più rappresentativo è l’acquacotta, una zuppa, della quale, per quanto si possa cercare in antichi testi o nelle memorie degli anziani, nulla ci parla delle sue origini, se non che sia nata dal connubio fra le scarse provviste dei carbonai o pastori e gli ingredienti trovati casualmente. Da ricordare anche lo scaveccio dei bovari, un piatto tipico delle foci dell’Ombrone, realizzato con tocchi d’anguilla, fritti con aglio e rosmarino, e poi marinati in olio piccante e aceto bollente. Tortelli, pappardelle, pici (spaghettoni grossolani fatti a mano), la zuppa con i funghi, il risotto con le femminelle, gli spaghetti con le patelle (molluschi gasteropodi), il caldaro (zuppa di pesce simile al cacciucco), il cinghiale alla cacciatora, l’istrice al sugo, i tordi all’uva, i crostini di cavolfiore, sono solo alcuni dei piatti più famosi della mensa maremmana.

Un capitolo importantissimo, insieme all’olio, riguarda anche i vini con alcune delle Doc più note della Toscana come l’Ansonica dell’Argentario, il Bianco di Pitigliano, il Morellino di Scansano e il Monteregio di Massa Marittima.

I prodottiAnguilla sfumata – Le anguille vengono strofinate con cenere e sale, quindi spaccate sul dorso, lavate in acqua e aceto, e poi spennellate con salsa di pomodoro piccante. Dopodiché le si appendono alla cappa del camino ad affumicare al fuoco di legna di macchia mediterranea.

Femminelle di Orbetello – Granchi (a forma di cuore, di colore verde oliva) pescati nella laguna e utilizzati per la preparazione di alcuni piatti tipici (caviale di femminelle, zuppa, minestra e risotto).

Fichemaschie a stocchetto – Filetti di «melù» (pesce simile al muggine) salati ed essiccati; vengono utilizzati per cucinare un piatto tipico a base di filetti e patate cotte in umido con aglio e rosmarino.

Bottarga di cefalo – La bottarga si ottiene dalla sacca ovarica del cefalo che poi viene essiccata al sole. Ha consistenza compatta, forma rettangolare e colore ambrato; la stagionatura piuttosto breve, le conferisce una maggiore morbidezza rispetto ad altre bottarghe.

Budelluzzo di Grosseto – Si produce essiccando e trattando la parte esterna degli intestini di maiale; si presenta in mazzetti (lunghi 20-30cm) di colore tendente al giallo e dal sapore caratterizzato dalla presenza di finocchietto.

Razza maremmana – Razza bovina caratterizzata da una forte rusticità. L’allevamento di queste vacche allo strato brado e l’alimentazione naturale, rendono la carne (di colore rosso intenso) magra, saporita e ricca di ferro.Carciofo di Pian di Rocca – Carciofo dalla forma conica, molto tenero e dal colore verde intenso tendente al violaceo; si presta molto bene ad essere conservato sott’olio.

Ciaffagnone – Una crépe rustica, larga e sottile, ottenuta da un impasto di farina, uova e acqua, cotta in padella con lardo e servita, piegata in quattro, una volta cosparsa di pecorino grattugiato.

Sfratti – Dolci, di origine ebraica, cilindrici a forma di sigaro. Si producano soprattutto per Natale.Anacini – Biscotti a forma di ciambella con forte sapore di anice e profumo di pane.

Brecciotti – Biscotti dalla forma irregolare, di colore giallo pallido e con profumo di anice e di vino.

La ricettaAcquacotta – Tagliare un paio di cipolle a fettine fini e farle appassire dolcemente in un tegame di coccio con un po’ d’olio; unirvi 2-3 pomodori a pezzi, 2 peperoni a listarelle, una costa di sedano a tocchetti, del basilico, sale e pepe. Coprire il tegame e cuocere per un’oretta, aggiungendo, dopo 20 minuti, un litro di brodo vegetale. Nel frattempo sistemare, sul fondo dei piatti, una fetta di pane abbrustolito che copriremo con l’acquacotta bollente; rompere, al centro del piatto, un uovo lasciandolo cuocere «in camicia» e servire dopo aver spolverato il tutto con del pecorino grattugiato. Le sagreA tavola sotto le stelle – a Civitella Marittima in giugno

• Sagra del pesce – a Marina di Grosseto in giugno

• Sagra del brecciotto – a Roccalbegna in agosto

• Sagra dell’acquacotta – a Magliano in agosto

• Sagra della ficamaschia – a Porto Ercole in agosto

• Sagra del cinghiale – a Capalbio in settembre

Dove comprareAz. Agricola La Parrina, loc. la Parrina – Albinia (GR), tel. 0564-862636.

Caseificio Sociale, loc. Piano di Cirignano – Manciano (GR), tel. 0564-609137.

Coop. Pescatori di Orbetello, via Leopardi 9, Orbetello (GR), tel. 0564-860288.

Macelleria Vito Passalacqua, via Ciacci 4, Saturnia (GR), tel. 0564-601269.

Macelleria Polidori, via Roma 76, Pitigliano (GR), tel. 0564-616108.

Ricette golose per la festa più bella dell’annoGian Marco Mazzanti è anche l’autore di due nuovi titoli «natalizi» per la fortunata collana de «I quaderni del mangiar sano», edita da Vallecchi. Il primo Natale con i tuoi. 50 ricette per la festa più bella dell’anno è una carrellata di ricette regionali. Il pranzo di Natale ancora oggi è ricco di pietanze importanti che mantengono un forte legame con il territorio, non mancano quindi: la valdostana zuppa valpellinense o il capitone fritto alla napoletana per concludere con uno zelten trentino, a base di frutta secca. Il secondo titolo è dedicato all’alimento più goloso per eccellenza, il cioccolato, che proprio nel periodo invernale viene consumato in abbondanza, in Cioccolato che passione! 50 ricette con cibo degli dei viene utilizzato nella preparazione di antipasti, primi, secondi, contorni e naturalmente nei dolci. I due titoli, che portano a 13 il numero della collana, sono disponibili in libreria e in edicola, (pagine 64, euro 5,50).