San Miniato e i suoi gioielli

La posizione geografica di S. Miniato, a metà strada tra Firenze e Pisa, due potenze non proprio amiche, se da un lato ha spesso generato una situazione di disagio essendosi venuta a trovare nel mezzo di dispute accanite tra le due potenze senza entrarci per niente, dall’altro lato ha permesso all’antico borgo di ospitare tanti personaggi illustri, che ne hanno potenziato notevolmente la crescita culturale. Tra questi ricordiamo che S. Miniato ha dato i natali a Matilde di Canossa e Francesco Sforza, e altri ne hanno fatto la loro dimora prediletta come l’imperatore svevo Federico II, i papi Gregorio V, Eugenio IV e Clemente VII.

Il nucleo originario della città risale all’VIII secolo, quando un gruppetto sparuto di Longobardi, giunti dalla Germania, vi costruì una chiesa in onore del martire Miniato, il primo evangelizzatore cristiano a Firenze. Dal Medioevo diventò per tutti San Miniato al Tedesco e mantenne, fino alla seconda guerra mondiale, questa radice germanica, quando proprio l’esercito tedesco, ironia della sorte, minò e distrusse l’imponente rocca costruita da Federico II nel 1218.

S. Miniato è un susseguirsi di piazze e vicoli, dove spiccano palazzi monumentali e chiese imponenti come il Convento di S. Francesco, la trecentesca chiesa di S. Caterina, quella dei Santi Stefano e Michele, quella del Santissimo Crocefisso, e poi il Palazzo Bonaparte, il Palazzo del Seminario, il Palazzo Soffia e il Palazzo Comunale.

S. Miniato non è solo arte, cultura e storia: è anche natura. Il territorio circostante comprende boschi di pioppi, tigli e noccioli ricchi di funghi e di tartufi pregiati, ma anche vigne, uliveti, frutteti e rinomate carciofaie. Il tartufo bianco di S. Miniato (come avviene per quello ancor più famoso d’Alba) prende il nome dal mercato da cui storicamente è distribuito, ma, in realtà, lo si può trovare in un ben più ampio territorio che comprende vaste zone delle province di Pisa e di Firenze. Il preziosissimo tubero, di straordinaria qualità e dal profumo molto intenso, in cucina lo si può apprezzare soprattutto grattugiato sui tagliolini, o sulla «padellina al tartufo»; ottime anche la frittata al tartufo, il filetto tartufato e la fonduta al tartufo. Una curiosità che infine vale la pena ricordare è quella legata al tartufo bianco più grande del mondo che fu trovato proprio a S. Miniato, e più precisamente nella zona di Balconevisi: un tartufo di ben 2520 grammi, che poi fu donato all’allora presidente degli Stati Uniti, Dwight Eisenhower.

Rinomati anche altri prodotti del sottobosco, tipo i funghi e le castagne che si possono assaggiare nelle ricette più antiche e caratteristiche come, ad esempio, la zuppa di castagne, e le produzioni di vino della zona come il Chianti delle Colline Pisane DOCG e come il Bianco Pisano di San Torpè DOC.

Oltre ai prodotti del territorio, anche la lavorazione delle carni di maiale, è un’arte secolare, dove la soppressata di sangue, la finocchiona, il mallegato, il salame al vino, il lonzino al Vinsanto, i fegatelli e la spuma di gota, sono solo alcune delle specialità più note. Tra questi salumi il più particolare è senz’altro il «mallegato», un sanguinaccio fatto senza carne suina (a parte un poco di lardo) che si presenta alla vista scuro e con un gusto aromatico per le spezie e dolce per il sangue. Il sangue si insacca crudo in un budello e si condisce con lardelli, sale, pinoli, uva passa e aromi vari; una volta semipieno, il budello viene legato un po’ «lente» (da qui il nome «legato male»), per evitare che durante la cottura scoppi, e poi viene fatto bollire. Lo si gusta freddo o infarinato e saltato in padella, magari accompagnato da rapini amari per contrastare il dolce del sangue e dell’uva passa.

Soppressata di sangue – Si tratta di un «mallegato» più ricco, cioè prodotto con le classiche parti usate per fare la soppressata (testa, lingua, cotenne, ecc) alle quali, una volta lessate, si aggiunge una parte di sangue di maiale; il tutto viene rilessato in budello di maiale.

Lonzino al Vinsanto – È ricavato dal lombo del maiale che viene immerso in una fusione di Vinsanto per circa 4 ore, quindi asciugato e massaggiato con una speziatura leggera.

Salame al vino – Composto da carni magre di maiale alle quali si aggiunge dell’ottimo vino.

Spuma di gota – È una crema che si ottiene dopo una lunga e accurata lavorazione della gota; la si gusta spalmata sul pane arrostito.