Un Parco naturale pieno di prodotti tipici

Il Parco rappresenta una delle aree naturali protette più estese della Toscana, con una fascia costiera ricca di tomboli, lagune e specchi d’acqua che si alternano a zone coltivate o dedicate all’allevamento che poi danno vita a produzioni alimentari di alto pregio. Basti pensare ai pinoli biologici, al miele biologico di spiaggia, alla carne della mucca pisana, alle zucchine more pisane, al pomodoro pisanello e ad alcuni manufatti come il cioccolatino Migliarino e il pasticcino Kinzica.

Ma è soprattutto sul «pinolo» e sul «miele di spiaggia» del Parco che è necessario soffermarci. Si deve risalire ai primi anni del 1700 per scoprire che, a difesa delle zone agricole a ridosso del mare, furono seminati lecci e pini, soprattutto pini selvatici. Tali boschi conservarono l’aspetto originario sino al 1800, quando la famiglia Salviati affidò ad un tecnico forestale tedesco il compito di bonificare l’area dei boschi stessi. Si venne a creare una vasta estensione di pinete accuratamente coltivate, che poi divennero la fonte di produzione di materie prime sulle quali si sviluppò una vera industria di trasformazione.

Tra queste attività è da segnalare la raccolta del pinolo che fece di Pisa il maggior centro italiano per la produzione e lavorazione di questo frutto. Le fasi che portano il pinolo dal bosco al consumatore finale hanno una loro tipicità sia di uomini, che di strumenti e di tradizioni. Si parte dalla scuotitura, fatta dagli scuotitori che si arrampicavano sui tronchi dei pini e con il roncolino gettavano a terra le pine; si passa poi alla raccolta effettuata dai raccattini, in genere donne o ragazzi che si servivano di cucchiai di legno, detti spingarde per raccogliere e ammucchiare le pine stesse; per poi finire con i caricatori e i barrocciai che trasportavano le pine alle mandrie, vere e proprie aie pavimentate, dove avveniva la sgranatura con strumenti contundenti oppure a macchina con una specie di trebbiatrice. La separazione del pinolo dal guscio veniva invece eseguita con macchine artigianali atte allo scopo. Le caratteristiche organolettiche del pinolo del Parco ne fanno uno degli aromatizzanti più impiegati in pasticceria e nelle cucine regionali.

Altro prodotto interessante è il «miele di spiaggia». Censito, del resto come il «pinolo di Migliarino», dalla lista redatta dalla Regione Toscana dei prodotti tipici da tutelare, il miele di spiaggia è molto profumato ed è ricavato dalle piante della macchia mediterranea (soprattutto l’elicriso). La ricchezza delle numerose piante tipiche degli ambienti dunali ha favorito l’attività degli insetti impollinatori e delle api che, dal 1995, furono introdotte da alcuni apicoltori versiliesi. Alle prime arnie installate a livello sperimentale ben presto se ne aggiunsero altre, arrivando così a produrre un miele con un sapore e un aroma particolarissimo che ricorda il profumo del mare. Il «miele da spiaggia» è quindi un miele millefiori ottenuto unicamente lungo il litorale marino del Parco Naturale e le cui arnie sono dislocate sul litorale stesso in un ambiente incontaminato e ricco di vegetazione spontanea tipica proprio delle zone mediterranee. Altra particolarità di questo prodotto è il metodo di estrazione del miele dai favi, caratterizzato dalla ridotta esposizione del prodotto all’aria, che permette una maggiore conservazione del caratteristico profumo.

Miele biologico di spiaggia – Ha un colore chiaro-ambrato, è trasparente e molto fluido; l’odore e il sapore ricordano quelli degli oli essenziali delle piante della macchia mediterranea da cui è prodotto. Nella stagione fredda tende a cristallizzare.

Pomodoro Pisanello – Ha una forma schiacciata, simile al Costoluto Fiorentino, ma con costolature meno marcate; ha colore rosso brillante, polpa soda, forte odore di fruttato, sapore dolciastro. È molto apprezzato come ingrediente di bruschette e nella preparazione di sughi.

Zucchina Mora Pisana – Varietà con accrescimento piuttosto vigoroso, ha portamento più o meno eretto; presenta sulle foglie e sui frutti delle lenticelle biancastre che la rendono inconfondibile. Dopo la cottura presenta una polpa molto compatta.

Piattella Pisana – I semi, di colore verde pallido, sono ricurvi e presentano dimensioni piuttosto esigue; la forma dei lobi esterni è molto compressa, caratteristica che dà il nome volgare («piattella») alla specie. In cucina è considerato una vera prelibatezza per la consistenza, il sapore e il profumo.

Pecorino del Parco – Si tratta di un formaggio a pasta tenera o semi-dura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecore allevate all’interno del comprensorio del Parco.

Cioccolatino Migliarino – Realizzato dal noto cioccolatiere Paul de Bondt, è un cioccolatino nel quale sono stati amalgamati pinoli e finissimo cioccolato fondente, al latte ed al cioccolato bianco.

Az. San Rossore, viale delle Cascine, San Rossore (PI), tel. 050-539111 (Allevamento bovini).

Valentini Riccardo, via dei Pini 163, Migliarino (PI), tel. 050-804111 (Frutticoltore).

Pardini Massimo, via Amedeo 155, Vecchiano (PI), tel. 050-826395 (Frutticoltore).

Caseificio Busti, via Marconi 10, Faglia (PI), tel. 050-650565.

Paul de Bondt, via di Gello, Pisa, tel. 050-815185.

Bernardini Simone, via Galilei 12, Fucecchio (PI), tel. 0571-261339.