«Cene galeotte», che bella trovata

di Leonardo Romanelli

A cena fuori, ma per un buon motivo… anzi, a cena «dentro» ma il perché è facile da scoprire. Il luogo è di quelli che non ti scordi, un carcere, ma a Volterra non fa troppa paura l’edificio, grazie ad una gestione attenta e responsabile dei detenuti da parte del direttore e delle guardie carcerarie, anche se le sbarre e le porte che si chiudono alle spalle con rumori metallici, una volta entrati, lasciano il segno. Ritorna per la terza volta l’appuntamento con Cene galeotte, un’iniziativa benefica, pensata da Slow Food della zona e che è stata poi gestita direttamente dal carcere, grazie all’aiuto fondamentale di Unicoop Firenze, del ministero di Grazia e Giustizia e del responsabile locale della Fisar, associazione di sommelier, Flavio Nuti. Ogni cena serve a raccogliere fondi per un progetto, fermamente voluto da Unicoop Firenze, «Il cuore si scioglie», che permette di finanziare progetti in aiuto di persone bisognose. Fino a dicembre (luglio escluso) il singolare e benefico appuntamento delle «Cene Galeotte» si ripete il ritrovo e nel mese di giugno vedrà i detenuti vestire gli insoliti panni di chef, maitre e camerieri, al servizio di Luca Marin del noto ristorante fiorentino «Il Santo Bevitore». Questo mese è coinvolta l’associazione «Agata Smeralda», impegnata nell’adozione a distanza di bambini brasiliani. In una bella sala, una sorta di cripta, dove si mangia tanto, in grande abbondanza, si viene serviti da camerieri in maniera impeccabile, scordandosi per una sera che sono detenuti da anni, veramente tanti, e che riescono, per una sera, ad essere coinvolti da un progetto che ha dato loro la voglia di ricominciare e provare a dare un cambio alla loro vita; anche da un punto di vista professionale, visto che non sono pochi quelli che, in seguito, riescono a trovare lavoro nei ristoranti della zona. «Non credevo di riuscire ad emozionarmi così tanto», dichiara Marco Stabile, del ristorante fiorentino «Ora d’Aria» (ironia della sorte ndr), che ha dato inizio alla serie del 2008. «Ho trovato grande voglia di fare e di partecipare da parte di tutti i ragazzi, che hanno capito come la guida di un professionista può fornire loro l’occasione per un salto di qualità». In effetti, fino allo scorso anno la manifestazione avveniva senza l’opera di cuochi esterni; quest’anno sono stati coinvolti, oltre a Marco Stabile e Luca Marin, Benedetta Vitali, dello «Zibibbo» di Firenze, Fabrizio Innocenti del Grand Hotel e Giuseppe Della Rosa dell’Excelsior di Firenze, Fabrizio Marino del Pepe Nero di San Miniato (PI), Matia Barciulli dell’Osteria di Passignano di Tavarnelle Val di Pesa (FI), e Gaetano Trovato del ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa (SI). Per Benedetta Vitali, l’esperienza nel carcere è stata addirittura commovente. «Mi sono dedicata appieno all’iniziativa, rimasta due giorni a Volterra, dopo essere stata a colloquio con la direttrice e gli agenti di custodia» ricorda. «Mi ha colpito la voglia di fare dei detenuti, la loro passione, la capacità di farsi coinvolgere. E non nascondo che, alla fine, qualche lacrima mi è scesa quando si sono messi a cantare e a ringraziare». Un aspetto delle cene è infatti, l’incredibile abbondanza delle portate, questo è l’esempio di un menu: Variazione di ghiacciati Toscani: Gelato al miele di castagno con pecorino di Pienza, Sorbetto al fico con salame Toscano, Ghiacciato di melone con prosciutto del Casentino; Trittico marinato di mare :Branzino all’olio di semi di Pachino, aringa alla mela verde e yogurth, salmone e cetrioli su crema di burrata. Crema di cecina con gamberi dorati e anelli di calamari in guazzetto crudo. Tagliatelle di pasta fresca al coltello mantecate ai frutti di mare in cartoccio croccante su coulis di datterini e mentuccia. Trancio di tonno alla piastra su caponatina di verdure bagnate con crema di zafferano e limone. Granita di Monito. Coscio di agnello alla lavanda spolpato con taccole e fagioli occhio di pernice. Toscano di cioccolato fondente con salsa al rhum e gelato al tabacco. Nell’occasione del mese di giugno, è stata coinvolta anche una grande gelateria, come Vivoli, di Firenze.