Da Sorana al  Valdarno fagioli da leccarsi i baffi

di Gian Marco Mazzanti

La tradizione vuole i toscani «mangiatori d’erbe», ed infatti ancor oggi sono utilizzate in cucina tutte le categorie di ortaggi (quelli a coste, quelli a foglie, a fiore, a bulbo, a radice, ecc) oltre alle diverse varietà di legumi. Si tratta di prodotti della terra strettamente legati con la storia e con la cultura; prodotti che vanno difesi e valorizzati proprio per la loro tipicità, in un’epoca in cui il fenomeno della globalizzazione rischia di uniformare tutto quello che ci circonda.

La Toscana è una di quelle terre ancor oggi ricca di prodotti tradizionali dei campi, vantando numerose cultivar, come le 23 varietà di fagioli coltivate, in certi casi, da secoli.

Nella puntata precedente del nostro «viaggio tra i prodotti tipici toscani», abbiamo analizzato, parlando appunto di fagioli, la storia del «Phaseulus Vulgaris»: come è arrivato sulle nostre tavole, come e dove lo si coltiva, come si è integrato nella nostra alimentazione.

In questa seconda parte mettiamo in luce, invece, quelle cultivar che rappresentano meglio la tipicità e le peculiarità del prodotto stesso cominciando dalle due varietà più note e più prelibate: il fagiolo di Sorana e il fagiolo zolfino.

FAGIOLO DI SORANA – Si tratta dell’unico fagiolo che ha avuto il riconoscimento della IGP. La zona di produzione avviene in terreni sabbiosi di una piccola valle in provincia di Pistoia sulle sponde del torrente Pescia. Ha un seme dal colore bianco latte, una forma piuttosto schiacciata e più piccola del comune cannellino. È molto saporito e di consistenza tenera; è quindi ideale come contorno.

FAGIOLO ZOLFINO – Piccolo e panciuto, è una vera e propria prelibatezza culinaria. Si coltiva lungo la dorsale valdarnese del Pratomagno. Ha come caratteristiche la buccia sottilissima e una pasta che pare una crema (quindi ideale per vellutate). Il nome pare sia dovuto al suo colore «giallo pallido» che ricorda quello dello zolfo. È conosciuto anche come «fagiolo del cento», perché il seme si metteva in terra il centesimo giorno dell’anno.

CANNELLINO DEL S. GINESE – Fagiolo di dimensioni ridotte dalla pasta morbida e con buccia praticamente assente, la cui delicatezza si manifesta anche nei profumi e nei sapori. Queste caratteristiche sono dovute al microclima che gode quest’angolo di Toscana: il Compitese in Lucchesia. In cucina è ottimo l’abbinamento con carni bianche o pesce, oppure semplicemente lessato e condito con olio, pomodori e cipolla lucchese; ottimo anche come purea da abbinare a vegetali freschi formando salse per saltare la pasta.

SCRITTO di Lucca – È un legume simile ad un «borlotto» di piccole dimensioni caratterizzato da una buccia praticamente assente, dalla pasta morbida ma piacevolmente consistente. Ciò che rende unico questo fagiolo è proprio la contemporanea presenza di sapori e profumi intensi e la delicatezza della sua pasta. Può essere consumato semplicemente lessato (al fiasco) e condito con olio oppure passato con erbette e altri ortaggi. 

GIALLORINO della Lucchesia – Ha seme ovale, dimensioni medio-piccole e colore giallo con «occhio» ben marcato. In genere si usa come base per minestroni e per la minestra di farro.

PIEVARINO della Garfagnana – Seme di dimensione medie, con forma ovale quasi cilindrica, con colorazione dal marrone chiaro al beige con striature rosso vivo. Varietà coltivata prevalentemente in aree vicine a corsi d’acqua. Resistendo molto bene alla cottura, in cucina viene utilizzato in passati di verdura, farinate e nella preparazione di «pasta e fagioli».

FAGIOLO AQUILA – È un antico legume coltivato in lucchesia, tutt’ora a rischio d’estinzione, con notevoli caratteristiche organolettiche. La sua particolarità sta nel fatto di essere uno dei pochi fagioli a poter esser consumato sia sgranato sia a baccello intero con «grano» già formato e, in entrambi i casi, il legume mostra sapori e profumi di notevoli qualità. In cucina può essere preparato lessato (al fiasco) o, se a baccello fresco, gustato in umido.

FAGIOLI DI BIGLIOLO – Le varietà di fagioli di Bigliolo, in Lunigiana, sono quattro: il tondino, il borlotto, il bianchetto e il «due facce». Quest’ultima varietà è di medio-grande dimensione, di forma schiacciata e con una variegatura color vinato su sfondo crema. Viene utilizzato lessato e nei minestroni per esaltare la sua naturale sapidità.

PIATTELLA (o SCHIACCIONE) pisana – Varietà locale di fagiolo con baccelli larghi e piatti (da cui il nome), non molto lunghi, con semi medio-grandi.

COCO NANO – Detto anche «fratello dello Zolfino», questo fagiolo ha varietà organolettiche analoghe e si produce, più o meno negli stessi luoghi; si distingue, oltre che per il colore, per le tipiche venature sulla buccia. Leggermente più grande di calibro, ha un leggero gusto di arachide (caratteristica inconfondibile); la pasta è farinosa ed ha un sapore delicato.