I sapori della Francigena: un itinerario gastronomico sulle orme di Sigerico

di Gian Marco Mazzanti

«Tutte le vie portano a Roma». Così si diceva secoli fa, e si dice ancora oggi…. Plinio il Vecchio, già a suo tempo, ci ha fatto osservare che i Romani posero ogni cura soprattutto in tre cose (che in realtà dai Greci furono trascurate…): nel costruire acquedotti, nel disporre nel sottosuolo le cloache e nel costruire le strade.

Quasi tutte le strade romane inizialmente ebbero il compito fondamentale di mettere in comunicazione Roma con il resto dell’Impero nel modo più rapido. Per questo vennero tracciate nel modo più rettilineo possibile evitando allungamenti, anche a costo di lasciare isolati i centri più piccoli, oppure superando ostacoli naturali come specchi d’acqua o colline con la costruzione di mirabili ponti, arditi viadotti e faticose gallerie. E anche se in principio ebbero questa funzione militare, ben presto le vie consolari, prima fra tutte la Via Francigena, permisero un notevolissimo sviluppo al commercio dell’Urbe favorendo lo spostamento non solo di merci e mercanti, ma anche di pellegrini.

Da sempre il valicare le Alpi ha costituito una sfida ambientale; anche se oggi non siamo più abituati a pensarci dal momento che, protetti da gallerie o quant’altro, le passiamo da una parte all’altra sfrecciando in automobile o treno. Pertanto, uno degli scopi di questa serie di articoli, sarà proprio quello di ricreare l’emozione provata da generazioni di viaggiatori non tanto nel ripercorrere materialmente la «via Francigena», ma nel riscoprire le usanze e le tradizioni enogastronomiche che solo con un lento viaggiare nel territorio si possono riapprezzare.

Grazie ad un lavoro del Comitato scientifico internazionale, basato su alcuni scritti lasciati da Sigerico, arcivescovo di Canterbury, nel 994 in occasione del suo viaggio di ritorno da Roma, possiamo ricostruire quasi tutto il percorso della Francigena che da Roma raggiungeva appunto Canterbury attraversando le regioni del Lazio, della Toscana, dell’Emilia, del Piemonte, della Val d’Aosta per poi oltrepassare le Alpi attraverso il passo del Gran San Bernardo, e raggiungere l’Inghilterra attraverso la Svizzera e la Francia. Ed è proprio del tratto toscano della Francigena che, su queste pagine, ci andremo ad occupare dal punto di vista enogastronomico. Le prime località toscane che la Via Francigena attraversa venendo dal Nord sono quelle della Lunigiana, ovvero Pontremoli, Filattiera e Aulla; una terra verde di castagneti e faggete, solcata da acque limpide, segnata all’orizzonte dal succedersi di torri e castelli alla cui ombra ancor si narra dell’ospitalità che vi trovò, esule, Dante. Ospitalità che ritrovi quando ti siedi a tavola e ti presentano, con la caratteristica parlata tosco-ligure-emiliana, il meglio che ti dà ognuna di queste cucine. Scopri, allora, i sapori delicati di una vallata che, come ogni terra di confine, hanno finito per creare una propria tradizione gastronomica. E per cominciare che dire, quindi, del testarolo e dei panigacci? Di loro e di altri prodotti tipici, parleremo nella prossima puntata.