MARCO PALADINI: Il signore del caffè
Con la guerra giungono anche tempi amari per il caffè, ma in seguito l’azienda Paladini conosce un grande sviluppo. «Fino al ’55 e ’58 ricorda Marco a Firenze c’erano solo la Mokarico dei Paladini, la storica Manaresi e i Magnelli che avevano Mokamag e Mingo. Nel 1960 succede che a uno degli zii muore la figlia. Nel ’77 muore lo zio che era il motore dell’azienda, nel ’79 sono arrivato io e nell’84 l’ho comprata acquistandone il marchio. Ho fatto tanto sviluppo e tanti sbagli e ora eccomi qua». Il trasferimento dello stabilimento da Firenze a Borgo avviene nel 1999. Due anni e mezzo fa la Mokarico (il nome deriva dall’importazione del caffè da Portorico) ha rilevato anche la Mingo che l’anno prossimo compie100 anni.
L’azienda, con un fatturato intorno ai 4 milioni di euro all’anno, è a gestione familiare vi lavorano la moglie, le sorelle e il cognato di Marco e viaggia intorno ai trenta dipendenti. La Mokarico lavora nelle province di Arezzo, Firenze, Siena, Pisa, Livorno e Sassari. Lui, il «signore del caffè» che di caffè ne beve dai 5 ai 10 al giorno è il presidente, sta molto in ufficio ma ogni tanto parte per la Germania, il settore di sviluppo che ha tenuto tutto per sé e che cura personalmente.
«Ho imparato un sacco di cose in questi anni dice il presidente per esempio che non esiste cultura del mondo dove non si assume caffeina. Una tazzina di caffè espresso tiene dai 40 ai 70 grammi di caffeina, in una lattina di Coca Cola ce ne sono ben 55. E poi lo sapevi che in un uomo ci vogliono 40 minuti per l’assorbimento della caffeina e in una donna un’ora e venti? Il caffè in persone sane non fa male, è addirittura terapeutico per chi soffre di mal di testa».
A questo punto ci piacerebbe sapere come dovrebbe essere un buon caffè. Mister Mokarico non si lascia pregare: «La crema deve essere finissima, il colore un bel rosso nocciola, non troppo scuro, quando lo bevo deve essere densino e sciropposo e subito dopo devo sentire una leggera acidità. Il caffè deve essere amaro ma non troppo, non deve essere astringente cioè creare l’effetto carciofo che asciuga la salivazione. Quando deglutisco, devo sentire una grande quantità di aromi: un caffè ne contiene circa 800 diversi». E ancora impariamo che un espresso deve essere fatto in 25 secondi, con 25 millilitri di bevanda, la tazzina deve essere bianca, soprattutto con l’interno bianco, e quando lo bevo deve essere intorno ai 67 gradi.
Se è vero che Segafredo, Lavazza, Illy sono le prime tre note aziende nazionali che lavorano su tutto il mercato, il Caffè Mokarico non teme la concorrenza. Oltre che una consolidata presenza sul mercato nazionale l’azienda di Paladini ha una vocazione internazionale. I prodotti Mokarico sono presenti oggi nei mercati di Stati Uniti, Germania, Russia («siamo la prima azienda di Mosca e tutto il Cremlino usa il nostro caffè», dice orgoglioso Marco), Olanda e Grecia, isole comprese. Poi è arrivato Hollywood che ha permesso ancora di più alla Mokarico di salire alla ribalta mondiale. Il 27 febbraio scorso è toccato allo staff di Paladini servire oltre 2000 tra caffè e cappuccini al migliaio di persone che hanno partecipato alla festa di beneficenza organizzata da Elton John in occasione della Notte degli Oscar. «È stata davvero una grossa soddisfazione per noi come per tutta la cucina italiana protagonista della serata dice Marco con il solito sorriso . E pensare che è nato tutto così, per caso»! Ma è probabile che i palati esigenti dei vip di Hollywood tornino all’attacco e offrano a Paladini altre occasioni per farsi apprezzare. Intanto, in attesa di altra notorietà, Paladini cerca una nuova «casa», anzi un nuovo capannone per un’azienda che ha ancora tanta voglia di crescere.
È uno dei cinque membri del Consiglio di amministrazione dell’Associazione nazionale torrefattori (Ant).
È anche membro del Consiglio di amministrazione del Consorzio promozione caffè come pure membro del Consiglio di amministrazione dell’Istituto internazionale assaggiatori caffè (Iiac), associazione senza fini di lucro fondata nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico «per dare una dimensione al valore sensoriale del caffè». Lo stesso Istituto internazionale assaggiatori caffè organizza corsi di assaggio in tutta Italia.
Inoltre è socio fondatore e consigliere dell’Istituto nazionale espresso italiano (Inei) attraverso il quale ha ottenuto la certificazione delle miscele ad uso professionale del caffè espresso a marchio «Espresso italiano» e la possibilità di certificare i locali in grado di garantire il rispetto di elevati standard di qualità del caffè servito.
La sue passioni: oltre a quella per il caffè naturalmente nel tempo libero che gli rimane, non molto a dire il vero, pratica due sport: barca a vela e sci.
